SOUKROMÝ ŽIVOT
PŘÍPRAVA A DRUHY JÍDEL

O antické kuchyni není potřeba nic domýšlet. Mimo jiné se totiž zachovala kuchařská kniha se 478 recepty, jejíž autorství bývá připisováno Marku Gaviu Apiciovi, slavnému římskému labužníkovi z I. stol. n. l. Letmý pohled do tohoto receptáře na druhy používaných potravin (lze jich napočítat kolem 170) a na potraviny doložené z Pompejí by mohl vést k přesvědčení, že mezi tehdejší a dnešní kuchyní nebyl velký rozdíl. Jedlo se hodně oliv (olivae) a také spotřeba olivového oleje byla velká: kolem 7,5 l na osobu za rok (kromě oleje na svícení, masáže těla apod.). V zeleninových zahradách pěstovali zejména čočku, hrách a bob. Z ovoce stojí za zmínku zvláště pompejské fíky (ficus), které Plinius Starší považuje za nejchutnější z celé Itálie.

Pokud jde o maso, nejvíce se jedly ryby. Potvrzuje to i bioarcheologický výzkum. Tehdy na základě identifikace 253 kostních úlomků získaných převážně flotací (vzplavováním) půdních vzorků ze severozápadního cípu města bylo zjištěno, že více než 75 % těchto kostí pochází z ryb. Ve zbytku pak 30 % kostí pochází z vepřů, 13 % z ovcí, z koz rovněž 13 %, hovězí kosti tvoří jen 2 %. Mezi kostmi bylo i 12 z kura domácího, ponejvíce z kuřat.

Pilo se mléko, víno, vinný mošt a medovina. Co se týče druhu mléka, dávali Pompejané přednost kozímu před kravským. Vína byla rozličných druhů. Z území mimo vlastního poloostrova se do města dováželo nejméně šest druhů a z vlastní Itálie - kromě Kampánie - dalších pět. V samotné Kampánii se pak podle Plinia Staršího vyrábělo devět slavných druhů, mezi nimi i pompejské. Z ostatních to bylo především falernské (falernum).

Značkování vína (víno bylo jedním z prvních značkových výrobků) tímto způsobem, tj. nápisy na samotné amfoře, bylo méně časté. Obvykle se provádělo vyražením firemních znaků do zátky nádoby.

Sladilo se medem, který byl částečně místní produkce (soudě podle nálezu bronzového úlu) a částečně dovážený z Korsiky.

Až potud by se zdálo, že tu není velký rozdíl ve srovnání se současnou gastronomií. Je ovšem třeba si uvědomit, že v jídelníčku chyběly např. brambory, kukuřice, káva, čaj, čokoláda, cukr, likéry a jiné, dnes všeobecně známé plodiny a pochutiny. Zvláštností bylo užívání medu i na jídla, která my jíme solená (maso), a obliba pokrmů ostrých a sladkých zároveň.

Tajemství tehdejší kuchyně však bylo v omáčkách, neboť ty teprve dodávaly pokrmu tu pravou chuť. Proto vlastní úprava masa (vaření, pečení, dušení) se nepokládala za příliš důležitou. Na přípravu omáček byly stovky předpisů, nejoblíbenější však byla omáčka z kvašených ryb, které říkali garum (z řeckého garon) nebo jednoduše liquamen „tekutina“. Přípravou této omáčky byly Pompeje známé v Římě i v celé Itálii (garum Pompeianum). Jejím nejvýznamnějším výrobcem byl Aulus Umbricius Scaurus, ale výrobců bylo nejméně jedenáct. Příprava gara nebyla složitá, ale dlouhá a pracná (kromě voňavek to byla nejdražší tekutina). Za nejlepší rybu pro jeho přípravu se pokládala makrela. Spolu s různými drobnými rybičkami ji hustě posypali solí a ponechali kvasit na slunci dva až tři měsíce při častém a důkladném promíchávání. Když se vše přeměnilo v jednolitou hmotu, protlačili hustou tekutinu sítem: tím vzniklo garum. Detailními úpravami tohoto postupu pak vznikaly různé druhy: garum excellens - „vynikající garum“, garum castum - „čisté garum“, liquamen flos primus - „garum první květ“ atd.

Příprava jídel přerostla postupem času v opravdové umění. Mistrovským kouskem každého kuchaře bylo ragú (minutal) z různých druhů mas a zeleniny, řádně okořeněné. Kromě kuchařské dovednosti tu hrálo důležitou úlohu virtuózní, až téměř výstřední servírování jídel pozvaným hostům. Jen jídla na stolech chudiny byla dost skromná a jejich příprava o mnoho jednodušší. Jako základní stravu měli hustou obilnou kaši s luštěninami a zeleninou. Byla doplňována sýry (i uzenými), vejci a ovocem. Od II. stol. př. n. l. se začal používat chléb. Jak už bylo řečeno dříve, bylo ho několik druhů: pro nejchudší byl černý chléb podřadné kvality (panis plebeius) nebo - zřídka - o trochu lepší bílý chléb (panis secundarius). Jen bohatí si mohli dovolit jíst jemný a bílý chléb (panis candidus). Maso jedl řadový Pompejan velmi zřídka, sloužilo jen k přípravě svátečních pokrmů. Zato často jídal maličké, solené a konzervované ryby, protože byly laciné.

První jídlo (ientaculum) bylo kolem třetí nebo čtvrté hodiny, tj. mezi dnešní sedmou a devátou hodinou (podle roční doby). Školáci dostávali k snídani buď kaši nebo chléb se sádlem (který si často nosili i do školy), případně se cestou do školy stavěli u pekaře. Dospělí si namáčeli chléb do vína, jindy si ho posypávali solí nebo česnekem. Často jedli i chléb se sýrem, med, vejce, olivy a ovoce.

Oběd (prandium) byl okolo šesté nebo sedmé hodiny (mezi jedenáctou a dvanáctou). Bylo to lehké a rychlé jídlo, obyčejně studené: zelenina, ryba, vejce, houby, ovoce. Často posloužily zbytky večeře z předešlého dne. Stůl se při obědě nepřikrýval a také nebylo zvykem umývání rukou před jídlem.

Večeře (cena) se někdy podávala už okolo desáté hodiny (mezi třetí a čtvrtou odpoledne), často však podle roční doby a sociálního postavení rodiny. U bohatších se mohla skládat i z více chodů, které se podle pořadí nazývaly prima, secunda atd. cena a kterým mohl předcházet předkrm. Pak, jak už bylo uvedeno dříve, se obětovalo domácím lárům a večeře se ukončila „druhým stolem“, secundae mensae, tj. zákusky, pečivem a ovocem.

Při jídle hosté odkládali obuv nebo jim ji zouvali otroci. Jiní otroci stavěli na stůl mísy s jídlem a každý stolovník si vzal svou misku do levé ruky (o kterou byl opřen) a pravou jedl. Jedlo se prsty, tekutá potrava lžící. K tomuto účelu už byla jídla vhodně připravena. Před jídlem i mezi ním podával otrok nádobu s vodou na opláchnutí a ručník. Poslední část hostin byla zpestřována předčítáním, hudbou, produkcí tanečnic a kejklířů. Hostiny pak končily až pozdě v noci.

Jídelní soubory bývaly obvykle hliněné, dražší kovové.

Náročná příprava jídel vyžadovala i přiměřené vybavení kuchyně. Užívalo se třínožky, kotlíku, rendlíku, vědra, pánve, hrnců a mís. Dobře byl znám hmoždíř s paličkou, naběračka, sítko, vařečka, různé formy na pečivo, pánvička na přípravu vajec, vidlice a nůž.

Toto kuchyňské nádobí bylo většinou bronzové, někdy měděné, opatřené vrstvou olova nebo jeho slitinou.

Bohatí Pompejané používali soubory stříbrné, které patří k těm nejšťastnějším a nejznámějším nálezům. Soubory jsou ponejvíce zhotoveny jako odlitky s připájenými uchy a držadly (odlitými rovněž ze stříbra). Stěny nádob jsou často pokryty krásnými reliéfy, obvykle samostatně odlitými (do forem zhotovených metodou tzv. vytavitelných modelů) a pak připájenými. Tyto kompozice jsou jak rostlinného, tak figurálního charakteru

Pokrmy se připravovaly na zděném a otevřeném ohništi. Nádoby na jejich přípravu se buď stavěly na třínožku, jednoduchý rošt nebo se zavěšovaly na háky. Topilo se dřevěným uhlím. Takovéto dnes velmi dobře zrestaurované ohniště je např. v Casa dei Vettii.

K přípravě nebo úpravě menšího množství nápojů nebo pokrmů sloužilo několik typů ohřívacích zařízení.

BYTOVÉ ZAŘÍZENÍ | SMRT A POHŘEB

Copyright © Josef Fryš, 2001